Pour connaître les produits autochtones, je me rends sur le marché couvert, près de l’office du tourisme, où se succèdent de nombreuses échoppes qui attendent patiemment le chaland. Ces boutiques offrent aux regards et aux portemonnaie des vêtements, des chaussures, toutes sortes d’objets utilitaires ou frivoles. Elles sont alignées en enfilade le long d’ allées parallèles et des bouenis règnent sur ces commerces, souvent allongées sur des nattes posées à même le sol , telles les odalisque alanguies peintes par Ingres. Quelque fatiguées qu’elles soient, elles vous accueillent patiemment, avenantes, leur sourire illuminant le M’sinzano, masque de beauté qu’elles préparent avec du bois de santal râpé sur une pierre de corail. J’ai appris, quelque temps après mon arrivée, que ces femmes admirables se levaient dès potron-minet pour se rendre dans leur campagne, comme on nomme les lopins de terre qu’elles possèdent, pour y travailler la terre, y ramasser les légumes et y cueillir les fruits avant de vendre leurs marchandises sur le marché. 

L’espace consacré aux produits alimentaires se situe à l’autre extrémité de la halle. Je repère, parmi les légumes, des christophines, appelées coloquintes en métropole que j’accommoderai en gratin avec des épices variées : du massalé, du curcuma, du poivre, et du combawa, qui, à faibles doses, peut améliorer le fumet des viandes, des poissons, voire accroître subtilement le goût des gâteaux et des entremets. Courgettes et aubergines rehausseront la saveur douceâtre des patates douces qui compléteront les mabawas. Toutefois, le fruit à pain issu de l’artocarpe pourra suppléer les patates si je n’en ai pas trouvé. Quelle que soit la saison, les fruits foisonnent sur les tréteaux : bananes, mangues, papayes, fruits de la passion, ananas ou litchis. 

Je me suis également procuré des gousses de vanille que j’ai protégées de la sécheresse dans un bocal en verre et qui distilleront leur parfum dans la sauce à la crème qui nappera des mérous ou des vivaneaux. 

Après mon arrivée sur Mayotte, des semaines se sont succédé avant que je ne goûte le plat local : le mataba, élaboré à partir de feuilles de manioc pilées que l’on a fait réduire avec du lait de coco…. Avec mes coreligionnaires en découvertes culinaires, nous nous sommes constitué un recueil de recettes mahoraises pour nous en régaler à notre retour en métropole et en faire profiter nos amis. 

Nonobstant la diversité des produits, manquent à l’appel les fromages dont Emile Zola, dans son roman : « Le Ventre de Paris », fait une description olfactive que je ne peux m’empêcher de citer : « C’était une cacophonie de souffles infects… Il y avait des ronflements sourds du cantal, des fromages de chèvre, pareils à un chant large de basse… Puis les odeurs s’effaraient, roulaient les unes sur les autres… ». Sans doute vaut-il mieux que ces odeurs ne viennent pas occulter celles des épices si parfumées ! 

Plus tard, lorsque j’aurai quitté l’île, moi, métropolitaine qui connaîtrai désormais le froid des régions alpines, je me sentirai derechef transportée à Mayotte lorsque je dégusterai des plats concoctés avec les produits mahorais que m’aura envoyés une amie restée à Mamoudzou.